イサキ・カマス・マアジの週末まるサバごはんの続きです。
2日目の今日は、それぞれの半身とアラを白ワインに合わせます。
が、その前に…せっかくの良いお天気、昼下がりにお散歩に出かけました。
近所をぐるっと一周するだけのつもりが、だんだんと気分がのってきて思っていた以上に遠くまで来てしまいました。
西日も射してきて、いかんせん暑い。
キリリと冷えた白ワインが飲みたい一心で家路を急ぎます。
帰宅するなり駆けつけ一杯、一気に飲み干しました。
明るいうちからの、しかも体を動かした後のお酒は最高です～～～
マアジの洋風なめろう
そうして楽しくなってきたところで、ようやく魚に取り掛かります。
すでにお酒が入っていますし、これ以上アルコールが進む前に包丁をたくさん使う料理を済ませておきたいところ。
今日のラインナップを考えた結果、アジのなめろうから作ることにしました。
昨日のなめろうは日本酒に合わせてスタンダードな薬味と味付け（大葉・ショウガ・味噌）でしたが、今日は白ワイン。どうしよう…
なめろう然り、私の魚料理レパートリーは圧倒的に日本酒に合うものが多いのですが、たまに飲むワインに合わせてそれらを洋風にしようとするとき、ついつい洋風の調味料（バルサミコ・オリーブオイル・ハーブ etc）を使いたくなってしまいます。
それで上手く行くときは良いのですが、色々入れすぎて訳の分からない味になることも一度や二度ではなく…
最近は、何かを「足す」というよりも、明らかに合わなそうな醤油と味噌を「引く」くらいの方がまとまりやすいのではないかと思い至り、そのようにすることが多いです。
今日も、味付けは少しのニンニクと塩だけで抑えてみることにしました。
お味は…ニンニクがかなり効いていますね～！
入れすぎると邪魔になると思い、使ったのはごく少量だったのですが、それでも十分な存在感です。
このニンニクはよく売っている乾燥ニンニクではなくて、この春に産直で買った採れたての瑞々しいニンニクを冷蔵庫（野菜室ではない）に入れ、そのまま緩やかに乾燥させていたものです。
そのため、まだ青っぽいフレッシュな香りがするニンニクなのですが、それがまたなめろうとベストマッチ！
「引き算の発想」で作った洋風なめろう、ワインに合わせる魚料理の定番になりそうです。
もう１アレンジ加えるとしたら、レモンや玉ねぎなどでしょうか？
次回試してみたいです。
カマスのフライとイサキの卵巣のフライ
お次はカマスです。
昨日刺身で食べた感じだと、少し味が薄めの個体のようだったので、今日はがっつりフライにすることにします。
そして、こちらは昨日煮付けにしようとして忘れていた食べずに取っておいたイサキの卵巣。試しにフライにしてみます。
と、ここで卵を切らしていたことに気づきます。
すでにワインも進み買いに行く気になるはずもなく、かといって一度湧いた揚げ物欲求はそうそう収まるものでもありません。代用品を探すことに。
要はパン粉がつけばいいんやろ？ということで、小麦粉→オリーブオイル→パン粉の順につけました。
普通についた
ちなみに、愛読漫画「きのう何食べた？」で主人公シロさんのお母さんがとんかつを作る場面があるのですが、豚肉の下ごしらえで塩コショウをしないんです（曰く、ソースで食べるから下味がついてなくても問題ない）。
それを見て以来、我が家でも揚げ物の下ごしらえに塩コショウをしなくなりました。これだけで１工程省けるのですごくラク！
ともあれ、カマスのフライと、イサキの卵巣のフライの完成です。
雑な作り方でしたが、とっても美味しい！白ワインもぐんぐん進みます。
一方、卵巣のフライはパッサパサ…なんで白子の天ぷらがあって卵巣はないのか思い知らされますね。
ただ、失敗というほどでもなく、「卵巣をフライにするとこういう味になるんだ～」くらいの感想。決して不味くはありませんでした。
また、卵巣をそのまま揚げたら暴発しそうだと思ったのであらかじめ半分に割いたのですが、その際に立派な寄生虫がお目見え。それを除けたのも怪我の功名でした。
寄生虫、火を通したら問題ないとわかっていても、できることなら取り除きたいのが女心です…
イサキのグリル
お次はイサキです。
シンプルにグリルにしようと思いましたが、なめろうの味付けも塩、フライも塩で食べたので、さすがに塩味にも飽きてきました。
久しぶりにスパイスを使ってみます。
両面に塩を振り、パプリカパウダーを火が当たらない側にかけてオーブンに入れ…
スパイスは焦げると苦みが出るため
焼き上がり直前に、お散歩中に摘んできた野生のフェンネルを載せて火を通し、完成です。
お散歩のくだりをわざわざ書いたのはこのためね…
アジのなめろうにもひっそりと添えていますよ
面白半分で使ったこのフェンネル、予想以上にいい仕事をしています！
香りはもちろん、パリパリの軽い口当たりが楽しい。
一方、パプリカは無くてもよかったかな。どうも魚とスパイスの組み合わせはしっくり来るものに出会えませんね～
全体的には、色々と手を加えたのもあり、イサキ自体の味が薄めだったのもあり、「イサキ料理」というよりは「白身魚料理」のような印象ではあります。
でも、こんな感じで肩肘ばらない、ゆる～いまるサバも楽しいものですね。
アラ出汁リゾット
そんなこんなで、〆は「アラ出汁リゾット」です。
昨日使ったアジの頭以外のアラ（アジの中骨＋イサキ・カマスの頭と中骨）を使います。
2日間のまるサバの集大成…楽しみです！
時は遡り、フライの準備をする際に同時進行で出汁をとっておきました。
臭みがあるのでオーブンで焼ききって、
くつくつ煮出します。
それを濾したものがこちら。
生米をオリーブオイルとニンニクで炒め、
出汁とローリエ・白ワインを加えます。
料理用ワインがなかったので今飲んでいるものを供出
水分が減ってきたら水を足しつつ（本当はお湯が良いようですが、もう水でやっちゃいます）、少し芯が残るくらいの加減まで炊いたらチーズを溶かし、完成です。
アラ出汁でリゾットを作ったのは初めてでしたが、とっても美味しくできました～！
チーズやローリエも入っていますし、昨日作った雑炊ほど「魚の出汁を味わう」という感じにはなりませんが、洋風のまるサバの〆としてはピッタリです。
なにより、「米」という常に家にあることが保証されている食品でワインの〆が作れるのはすごく助かる！
今回はチーズを入れましたが入れなくても良いですし、ニンニクも入れましたがこれも入れなくても良い。
でもニンニクか玉ねぎのどちらかは家にあるでしょうし、ピーマンのみじん切りなんかでも合いそうです。
（今回のように）パスタを切らしているし、ピザもパンもない。そういう時のワインの〆に、リゾットはうってつけですね。
２日間のまるサバとワインの余韻に浸りながら、夜は更けていきました。
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