サワラの卵で!自家製カラスミ

カラスミ完成 サワラ

サワラの卵を2本いただきました。

サワラの卵

なんとそれぞれ30cmほど!とっても大きいです。

これは、かねがね気になっていた「カラスミ」を作るチャンスかも!

カラスミといえばボラの卵。なぜサワラで?とお思いになったかもしれません。

実は、サワラの産卵場がある香川では、たくさん獲れる産卵期のサワラを使ったカラスミが珍味として有名なのだそう。

産卵期と漁獲量の関係はこちら↓

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そもそも、カラスミが安土桃山時代に中国(明)から伝来してしばらくの間は、サワラの卵でカラスミを製造していたのだとか。

そんな由緒正しきサワラのカラスミ。さっそく作ってみます。

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サワラの卵でカラスミ作り

血抜き

まず、血を抜くために裁縫用の針で血管をプスプスと刺していきます。

皮を貫通しないよう慎重に…

血管を突く

細い血管ももれなく刺す

 

あらかた刺し終えたら、塩を入れた氷水につけて一晩置きます。

塩水につける

 

一晩経ったものがこちら。

水につけて一晩

 

水から揚げるとこんな感じ。

血抜き完了

「血管がまるで見えなくなった状態」が理想的とのことですが、まだ少し残っていますね。

ただ、サワラはボラに比べて血が抜けにくいそうですし、これだけ抜ければ許容範囲なのではないでしょうか!

次のステップへ進みます。

 

塩漬け

大量の塩を卵に擦りこみます。

塩漬け

 

しばらく置くと、これまた大量の水が出てきました。

水が出てくる

 

水を捨てて塩を追加し、冷蔵庫で1週間、カチカチになるまで寝かせます。

塩を足す

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塩抜き

1週間後、カチカチになった塩漬け卵を水につけて一晩置き、塩を抜きます。

水につけて一晩

「多少芯が残る程度まで塩抜きするのが理想」とのことですが、全体がフニャフニャになってしまいました。

どうやら抜け切ってしまったようです。

が、これも気にせず次に進みます。

まるサバ
まるサバ

相変わらず雑な女だな~

酒に漬ける

酒に漬け、そのまま冷蔵庫で1週間置きます。

ここでどんな酒を使うかが、味の分かれ目であり本気度が試されるところではありますが…

酒につける

私の器量ではこれが限界でした。

かおり
かおり

本当は、塩抜きも酒で行うのが良いらしいのですが、もったいなさ過ぎて私にはできませんでした…

 

最初はバットに入れていましたが、こぼれそうですし、冷蔵庫の中であまりにも邪魔

酒につけて冷蔵庫

 

ジップロックに変えました。

ジップロックで酒につける

 

1週間後、全体が白くなりブクブクに膨れた卵。

酒につけて1週間後

 

ところどころ皮が破れています。

皮が破れてる

血管を針で突くときに皮を貫通してしまったためですね。

「皮が一か所でも破れたら駄目」としているサイトもありましたし、実際に売り物にするならそうなのでしょうが、今更どうしようもないのでこのまま続行します。

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干す

あとは干して乾燥させるだけです。

管理しやすいように、基本はバットのまま冷蔵庫に入れっぱなしにして、

冷蔵庫で一晩

 

天気の良い休日には干し網で太陽光に当てました。

天日干し

……おや!?  サワラのたまごの ようすが……!

 

3週間後…

3週間後

まるサバ
まるサバ

おめでとう! サワラのたまごは カラスミに進化した!

かおり
かおり

ポケモンの「進化」って正しくは「変態」だと思うのですが…

まるサバ
まるサバ

変なところで細かい女だな~

あとはラップをして冷蔵庫で保存、ですが…

ラップにくるんで冷蔵庫で保存

試食すると少し緩いような気がしたので、最初の1本を食べている間に残りの1本はさらに冷蔵庫で干し続けました。

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サワラの自家製カラスミ、実食

そのまま

そんなこんなで完成したカラスミ、まずはそのままで…

カラスミ完成

おいしい~~!

こってり濃厚で、まさに王道のカラスミ!

手作り故、見た目に多少のアラはありますが、それ以外は売り物と遜色ない味わいです!

かおり
かおり

そもそもそんなにカラスミ食べたことないけど…

ボラのカラスミがネットリとした口当たりなのに対し、こちらのサワラにはプチプチとした粒感があるのが大きな違いでしょうか。

からすみ大根

お次は定番、からすみ大根。

with 大根

そのままでも十分に美味しかったですが、さらに完成度の高い味わいに!

数ある食材の中から大根をカラスミに合わせることを考え付いた人に最大限の敬意と謝意を表します。

からすみパスタ

この2品のローテーションで1か月半をかけてほぼすべてのカラスミを食べきったのですが、最後に残ったひとかけらで作ったのが、みんなの憧れ(?)からすみパスタです。

カラスミパスタ

なんとも罪深い味わいでした…

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カラスミ作り反省会

皮が破れた事案

血抜きの際に皮を破いてしまいましたが、その後の工程で特に問題は起きませんでした。

味に影響が出るというよりは、高級品としての見た目の問題のような気がします。

塩抜きすぎ疑惑

塩を抜きすぎたかと思いましたが、結果的に丁度良い塩味でした。

おそらく、塩抜き後にフニャフニャになってしまったのは塩抜きしすぎたからではなく、そもそも卵の成熟が進んでいて卵巣の真ん中が空洞になっていたからではないかと思います。

その証拠に、卵の中には排卵直前の「吸水卵」の状態になっている粒もありました。

吸水卵

一晩の塩抜きで「抜きすぎ」ということはなさそうです。

また、一般的には吸水卵はカラスミにはしないようですが、これもおそらく見た目と食感の問題で、「出来ない」というわけではないようでした。

塩抜きの酒差し替え問題

「塩抜きも酒で」という指示には従わず水で行いましたが、これも特に問題なかったように思います。

もしかしたらより強く旨味が出るのかもしれませんが…やはりもったいない精神が勝ってしまうので、次も水でいいかな。

総評

このように文字と写真に起こすと大変な手間がかかるように感じてしまいますが、実際には待機時間がほとんどで、手間自体は大したことありませんでした。

基本的には「塩漬けにして干すだけ」というシンプルな料理。家庭で楽しむ分には難しく考える必要はなさそうです。

美味しい自家製カラスミを肴に晩酌…なんとも幸せな1か月半でした。

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