不完全も愛する…イサキとカマスの塩炙り・マアジのなめろう・出汁雑炊

土曜日、近所のスーパーの朝市でイサキ・カマス・マアジを１匹ずつ購入。

朝のうちに内臓をとっておきました。

イサキ

カマス（たぶんアカカマス）

マアジ

最近は「翌日に仕事がない金曜日と土曜日のみお酒を飲んでいいルール」にしているのですが、今週末は代休をとって３連休。

日曜日も飲めるため、この魚たちも半身ずつ２日に分けて楽しむことに。

かおり

今日は和風で日本酒と、明日は洋風にしてワインと合わせようと目論んでいます。

イサキ・カマス・マアジをサバく

ということで、３枚おろしにする際、今日食べる半身はいつも通り骨から切り離し、明日用の半身は骨が付いたままにしておきました。

サバいた魚たち（雑）

骨付きの半身はリードとラップで包んで、明日まで冷蔵庫へ。

冷蔵庫行きの面々

こうすると骨から切り離して保存しておくより鮮度持ちが良い…ような気がしています。

イサキとカマスの塩炙り

まずはイサキとカマスを刺身にします。

刺身は刺身でも、この個体には「塩炙り」が良さそうです（理由は後述）。

半身に切れ込みを入れて、

まんべんなく塩を振ります。

刺身サイズに切り、お皿に盛ってから…

お皿の上で炙ります。

これは料理屋さんに教えていただいた塩炙りの作り方です。

以前は、「身を炙る→刺身サイズに切る→塩を振る」という方法をとっていたのですが、これには

• 炙ってから塩を振ると塩がはじかれて味が乗らない
• 炙ってから切るのは難しく、皮がズルっと取れてしまう

という欠点がありました。

その点、今回の方法は、

• 炙る前に塩を振るので塩の味がしっかり乗る（塩焼きと同じ発想）
• 炙る前に切るので皮が綺麗に切れる

ので、美味しい上に見た目にも美しく仕上がります。

お皿に載せてから炙るので、もしかしたらお皿に良くないのかも？とも思いましたが、ちゃんと魚を狙って炙っているからか、お皿自体は全く熱くなりませんでした。

もしお皿が熱くなって鍋のようになっているなら身の反対側にも火が通っているはずですが、そんなこともなく…

道理にかなった、言われてみれば当たり前のような方法なので、すでにご存じの方も多いかもしれませんが、私は「なるほど～」と感心した料理法だったので紹介してみました。

ということで、イサキの塩炙りと、

カマスの塩炙りです。

味は期待通り！

塩炙りはこのイサキとカマスにぴったりでした。

というのも、

• カマスは身の水分が多い魚で、生の刺身だと水っぽさがある
• イサキは卵を持っていて、身の味が薄そうだった
• 両方とも鮮度は良いが、血抜きなど丁寧な処理はされていない個体だった

からです。

焼いた旨味や皮の味わいで味を補強しつつ、処理の粗さによる多少の臭みも香ばしさを追加することで美味しさに転換できました。

「塩で食べて美味しい刺身」というのは、血抜きや神経締め・熟成など、相当こだわって処理をした魚だけに与えられる特別な称号のように思いこんでいましたが、炙りと組み合わせることで塩で美味しくいただける魚の範囲が広くなるようです。

また、たとえ処理が良い魚でも、新鮮な刺身は香りや歯ごたえが良い反面、熟成的な旨味がないために物足りなく感じることもありますが、その旨味を補完することができるという点で、炙りは新鮮な魚にこそうってつけだと感じています。

買った魚はもちろん、自分で釣った魚をその日のうちに食べるときなどにも良さそうですね！

マアジのなめろう

マアジは刺身を飛ばしてなめろうにすることにしました。

以前は律儀に「刺身→たたき→なめろう」のステップを踏んでいたのですが、最近は「いきなりなめろう」ができる心の余裕と柔軟性が出てきたようです。

まるサバ

？？？

薬味は大葉とショウガにしました。

味噌を合わせ、叩いて完成です。

ショウガは皮をむかない方が香りが良いと聞き、むかずにすりおろして入れたせいか、いつもよりもピリっとした辛味を感じます。それもまた美味しい。

大葉は少し多め。味噌も少し入れすぎたかな？ちょっと濃い…

それでも美味しいに違いありません。

なめろうってすごく懐の深い料理ですね～

この冬に始めたぬか漬けも一緒に食べました。

まるサバごはん時の野菜不足問題に光明

マアジのアラ出汁雑炊

マアジのアラを湯引きした後、出汁を取ります。

いつもは潮汁にするところですが、今回は三つ葉と卵で雑炊にしました。

マアジも野締めの個体なので出汁の時点では少し臭みがありましたが、三つ葉で解消したようです。

なめろう然り、血抜きされていない荒っぽいアジでも工夫次第で十二分に美味しく食べられますね。

魚をどんどん好きになっていくにつれて、最近は魚の「質」に目がいきがちになっていたように思います。

自分で釣って自分なりの完璧な処理をほどこしたり、高級な神経締めの魚を買ったり…完全無欠なものを求めがちだったかもしれません。

でも、魚の楽しみはそれだけじゃないですね！

鮮度だけは良いけど普通の処理しかしていない魚でも、工夫してこんなにも美味しく食べることができます。

悪く言えば「雑味」とされるものであっても、（酒飲みにとっては）逆にそれが味わいになったり、色々工夫することに楽しみを覚えたり…

完全な美も愛するし、不完全な美も愛する、柔軟な気持ちでまるサバ生活を楽しみたいな～と初心に帰った夜でした。

2日目に続きます。

あまり間を空けず更新できるように頑張ります…