隠し切れない高級魚の風格…クエの内臓・ウロコ御膳

         クエの内臓・ウロコ御膳
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マハタ属最高峰の呼び声高い「クエ」。

前座のつもりの内臓料理が、早くも高級魚の貫禄を見せつけてきました。

クエの内臓とウロコを無駄なく食べる方法と、その主役級の味わいを紹介します。

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・・・・・・・・・

マハタ属の魚は数あれど、横綱を張る魚種の一つが「クエ」なのは誰もが認めるところでしょう。

普通の食卓ではまずお目にかかれない超高級魚ですが、偶然が偶然を呼び、なんとなんと天然のクエをいただくという幸運に恵まれました!

クエ

感激…

こんな機会は最初で最後かもしれない…気を引き締めて「まるサバ」します!

 

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クエをサバく

ハタ系の魚の例に漏れず、クエのウロコもギッチリ皮に食い込んでいてウロコ取りでは取れません。

すき引きでウロコを剥ぐと…

クエのウロコのすき引き

 

皮がところどころ黒くなっています。寄生虫のようですが、あんまり見たことがないタイプ。

クエ寄生虫

 

お腹を割くと…

クエの腹を割く

 

すごい内臓脂肪!

クエ内臓

おいしそう~!

 

兜割りが上手くできたので嬉しくてパシャリ。

クエ兜割り

英語名Longtooth grouper(歯の長いハタ)の由来になっている歯の長さが良くわかる

 

明日は出かける予定があって家でごはんを食べられないので、今日のうちに傷みやすいところを食べ切ってしまわないといけません。

もう時間も遅いですし、熟成することで味が良くなる身はしばしお預け。今晩はクエの内臓とウロコで「まるサバ」します。

 

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クエのウロコの素揚げ

まずは、ハタの「まるサバ」で欠かせないウロコの素揚げから。

 

すき引きしたウロコを捨てずに取っておき、

ウロコに塩を振る

 

油でカラッと揚げて塩をふれば、あっという間に完成です!

クエのウロコの素揚げ

 

以前作ったアカハタのウロコの素揚げと比べると…

アカハタのウロコの素揚げ完成

クエのウロコはシン・ゴジラの背ビレみたいにトゲトゲです。

実は、アカハタの時はウロコについたハタ系特有のヌメリが臭くなるのでは?と気になり、塩を揉み込んでヌメリを取りました。その際にウロコがボロボロと落ちて、勿体ないなと思っていたんです。

そこで、今回のクエのウロコはヌメリを取らず、ヌメヌメしたまま揚げてみました。

そのまま油に入れるのを躊躇するくらいヌメヌメしているので心配でしたが、蓋を開けてみればヌメリも臭いも全く気になりません。ご覧の通りウロコもしっかりついたままでザクザク感倍増!

ただ揚げて塩をかけるだけなので本当に簡単なのに、びっくりするくらい美味しい!

コツは、ウロコがちゃんと揚がっていないと硬くて食べられないので、しっかり目に揚げることだけです。

ハタ系の魚のすき引きしたウロコは捨てずに、ぜひぜひ試してみてください。

 

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クエの肝味噌

魚の肝は煮付けにすることが多いのですが、今日は夜も遅いのでサッと作れる肝味噌にすることにしました。

 

肝を湯がいて水分を拭き取り、

クエの肝と胃袋

一緒に胃袋も湯がいておく(右)

 

ネギと味噌と一緒に包丁で叩き、香り付けに醤油をひとたらしすれば完成です!

クエの肝味噌

クエの肝味噌なんて響きだけで一杯いけちゃいそうですが…お味はどうでしょうか?

 

 

・・・おいしい!

でも、意外と普通のおいしさ?

高級魚に期待する感動的な味ではないかな。

カワハギなど肝が絶品の魚はたくさんいることを考えると、美味しいのは間違いないのですが印象に残るほどではありません。

 

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クエの胃袋ポン酢

強く印象に残ったのは、胃袋ポン酢です。

クエの胃袋ポン酢

これには「ベスト胃袋オブザ魚類」の称号を贈りたい!

胃袋ポン酢は湯がいた胃袋を細切りにして白髪ネギとポン酢で和えるだけの定番胃袋メニューですが、基本的には歯ごたえを楽しむものだと思っています。

そもそも胃袋にそんなに味がない上に湯がいているので、胃袋自体の味を敢えて描写するなら「お湯っぽい味」といったところ。

私は旭ポンズ(非常に美味)を愛用しているので、胃袋ポン酢全体としては完全に「旭ポンズ味」で、だからこそ美味しいという感は否めません。

 

この点、クエの胃袋ポン酢は旭ポンズ味に染まっていません。

胃袋の味が噛めば噛むほど出てきて、旭ポンズとがっぷり四つに組み合っている感じ。

歯ごたえも独特で、普通の魚の胃袋はコリコリ・ポリポリして簡単に噛み切れるのに、クエの胃袋はコリコリの中にモッチリ・ムチムチ要素があって、口の中でポリっと折れません。

グッと噛んでプチっと切れるような、初めての食感です。

味も歯ごたえも他の魚とは一線を画す胃袋。

さすがクエさま…横綱の貫禄を早くも内臓から示してきました。

 

 

本日のメニューを全部並べると、さながら「内臓・ウロコ御膳」。クエの身は一つもないのに、なんて豪華なんでしょう!

クエの内臓・ウロコ御膳

映えてる~!

 

横綱クエの「まるサバごはん」、大満足の滑り出しでした。

次回はいよいよ身を食べます!

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