ブリ編が宙ぶらりんのまま、いつの間にか8月になってしまいました。遅筆にもほどがある…
定期的に覗きに来てくださった皆さま、申し訳ありませんでした。
大型天然ブリの「まるサバごはん」シリーズ、ブリ大根の続きから再開します。
再開といっても、料理の紹介はこの記事が最後。次の記事で今回のブリまるサバの反省会をして、ブリシリーズは完結となります。本当に、どうして引き延ばしたのか…
最後の料理ですが、作ったのは一番最初。ブリが届いたその日に保存食として作った、西京漬けと幽庵漬けです。
ブリの西京漬け・幽庵漬け
漬け込み・真空パック・冷凍
下処理の記事のおさらいになりますが、西京漬けと幽庵漬けにしたのは、脂乗りが薄く寄生虫リスクの高い後側のサクです。
サク取りしたそばから、味噌床と幽庵地に漬けていきます。
西京漬け
幽庵漬け
2日後、味噌床と幽庵地からブリを取り出し、味噌や水分をよくふき取ってから真空パックにします。
私はこちらの真空パック器を使っています。
時間が経つと何の魚でいつ作ったどの料理だかわからなくなるので、日付・魚種・料理名を真空パックに直接書いておくのがオススメです。
こんな大きなブリを自分で加工しておいて忘れることなんてある！？と思われるかもしれませんが、日々色んな魚を加工しては冷凍庫に次々詰めているので、普通に忘れます。
西京漬けの真空パック
幽庵漬けの真空パック
そのまま冷凍庫に入れて保存すれば、自家製冷凍食品の出来上がり。いつでも好きな時にブリの西京焼き＆幽庵焼きを楽しめます。
実食
冷凍後1週間の西京焼き
冷凍してから約1週間後、まずは西京焼きを食べてみることに。
凍ったままオーブンで焼くだけで、あっという間に完成です。
コンベクションオーブンで焼いたので、西京焼きの鬼門である焦げもなく綺麗。
お味はどうでしょうか？いただきます！
・・・う～～ん、期待を裏切らない美味しさ！
やっぱりブリと西京焼きの相性は最高ですね。
サバいた当日に加工してすぐに冷凍したおかげで、臭くなりやすい血合いの部分も全く臭くありません。
今回のブリまるサバは私の戦略ミスで臭みとの闘いの様相を呈していたので、臭くないというだけでかなり嬉しい。
それに加えて、血合いは脂も多く、臭くならなければもともと美味しい部位。
西京漬けに加工したのは先述の通り脂が少ない部分なので、血合いの脂を臭みなしで存分に堪能できるのは嬉しいですね。
あえて欠点を挙げるとするなら、ちょっと味がしょっぱすぎたかも。
今年のお正月に実家でもブリの西京漬けを作ったのですが、その時は身を厚く切りすぎて漬かりが甘いような感じがしました。
その反省を生かして今回は薄目に切ってみたのですが…なかなか丁度良い塩梅に持っていくのは難しいですね。
ただ、そんな自家製らしいバラツキも含めて楽しいものです。
冷凍後1か月の幽庵焼き
1か月後、今度は幽庵漬けの真空パックを開封。
同じように凍ったままオーブンで焼きました。
西京焼きも美味しかったけど、これは……ベスト幽庵焼きエバーかもしれません…！
臭みが無いのはもちろんのこと、ブリの風味と幽庵がすごくマッチしています。
幽庵焼きはたまに色や味が強く着きすぎて、どんな魚でも似たり寄ったりになってしまうことがあるんですよね。
似たり寄ったりになってしまった例↓
その点、このブリの幽庵焼きは幽庵の主張が強すぎません。
あくまでもブリが土台となってその風味が幽庵によって高められ、ちゃんとした「ブリの幽庵焼き」になっています。
ブリと幽庵の味の相性の良さに加えて、醤油をいつもより控えめにしたことと、ブリの脂に阻まれて幽庵地が染み込み過ぎなかったことが有利に働いたのかもしれません。
白状すると、今まで大きな魚を保存食に加工しようとするとき、全部西京漬けにしても良いけど味噌床を大量に用意するのが面倒くさいから半分は幽庵漬けにするか…という意識がありました。
が、ブリは積極的に幽庵にしていきたいです。
サバいてすぐに加工→真空パック冷凍がそんなにすごいのか？
その後、3か月ほどかけて西京漬けと幽庵漬けを消費しましたが、味の劣化もなく最後まで美味しくいただけました。
ラップやプラスチック袋で長期冷凍保存をすると冷凍庫臭さがつきがちですが、その悩みから解放されるのが真空パックの強味。
やはり、サバいてすぐに加工して真空パックで冷凍するのが最強の魚保存術だと思います。
しかし、真空パックはともかくとして加工する時期がそんなに大事なのかと半信半疑の方もいらっしゃるのではないかと思います。
今回、奇しくもサバいて日が経った切り身で西京漬けを作る事態となったので、比較結果を紹介します。
事の起こりは獲れて5日目、ブリしゃぶで出始めた臭みに気づいたことです。
これ以上無加工の身を放置してはマズイと、残っているすべてのサクの酸化した部分をトリミングし、一部を味噌床に投入。
他の部分は2つ前の記事で紹介した白菜包み蒸しにしたところ、白菜の素晴らしい働きで上手く臭みを回避できました。
翻って、西京焼きがこちら。
見た目は真空パック冷凍したものと変わりありませんね。
味の面でも味噌がその務めを果たし、臭みを包み隠すと共に薄まりつつある旨味を補ってくれているような気がします。
が、味噌のヴェールから時折チラチラと顔を覗かせる臭みが、どうしても気になってしまう…
この西京焼きも美味しいと言える範囲ではありますが、圧倒的に真空パック冷凍したものの方が洗練された完成度の高い味わいになりました。
やはり、サバいてすぐに加工して真空パック冷凍が断然オススメです！
今回はちょっともったいないことをしましたが、こうやって比較実験ができたので良しとすることにしましょう。
冒頭で少し述べましたが、今回のブリまるサバでは西京焼き以外にも反省点がありました。
次の冬のより良いブリまるサバに向けて、次の記事ではそれらをまとめようと思います。
コメント