ゆるゆる楽しむスズキの塩糖水漬け

お久しぶりです。

更新再開すると書いたにも関わらず、前回更新から４か月以上経ってしまいました。

やるやる詐欺で本当に申し訳ありません。。。

が、今度こそ本当に更新を続ける方法を編み出したので、この記事の最後で触れたいと思います。

 

今回の魚は・・・

スズキです。

購入したのが5月の終わりだったので少し時期には早いのかな？と思いましたが、最近の蒸し暑さも相まってすっかり夏気分で購入。

大きな個体だったので、最近ハマっている簡単な保存方法「塩糖水」を使ってゆるゆると食べていきます。

スズキのまるサバごはん

塩糖水に漬ける

「塩糖水」とは、料理研究家の上田淳子さんが提唱している調理法です。

私は最近知ったのですが、各種メディアで特集されていたらしいのでご存じの方も多いかも…

方法はとても簡単で、水に対して3%の塩と5%の砂糖を溶かし、肉や魚を漬けて冷蔵庫に入れておくだけ。

今まで魚を美味しく保存する方法として、リードとラップでくるんだり、真空パックにする方法をご紹介してきましたが、最近それらが面倒くさくなってしまい・・・この塩糖水にお世話になることが多いです。

とりあえず今日食べる分のサクと頭以外の部分はすべて漬けました。

スズキの刺身

スズキの生食は「洗い」のイメージが強く、刺身って意外と食べないな～と思い、今回は刺身にしてみました。

肥えていて脂が乗っている個体だったこともあり、普通に美味しい！

・・・と思いきや、どことなく違和感があり箸の進みが遅めです。

そこはかとない臭みと、舌に残る感じがありますね。

これはもうスズキの性質としか言いようがない気がするので、個体としてのポテンシャルが高かったとしてもスズキは刺身向きの魚ではないのかもしれません。

とはいえスズキに求める初夏気分はバッチリ味わえて満足。

スズキの塩たたき

生でも手を加えたら美味しいのでは？と思い立ち、塩たたきにしてみました。

サクを細かく切って塩を振り、ミョウガとネギを加えてさらに軽くたたきます。

ねばりが出た段階で器に盛って完成。

こちらはかなり美味しい！

刺身であれだけ目立っていた臭みをまったく感じない、クリアな味です。

塩や薬味の力を借りて、臭みが味になったのかな？

ねばりも良い仕事をしています。

カツオ然り、独特のクセがあるけれどそれを旨さに変えたら美味しい系の魚は塩たたきとの相性が良いのかも。

スズキの正解調理法の一つに出会ってしまったような気がします。

スズキのカマ焼き

本日の締めは頭とカマを塩焼きに。

こちらは刺身と同じくらいの手応えかな。

本来頭やカマは一番旨味が強い部位のはずなのですが、旨味をあまり感じません。

生がダメで加熱すればOKという問題でもないようです。

スズキの加熱調理の王道といえばムニエルですし、「ひと仕事」してあげるというのが肝なのかもしれませんね！

スズキの塩糖水漬け焼き

次の日は飲み会だったのでスズキは食べられなかったのですが、そういう時にも慌てなくていいのが塩糖水漬けの良いところ。

漬けて3日目、塩糖水に漬けたものをそのままグリルで焼きました。

追加で味をつけたり、逆に表面に残った塩糖水を洗い流したりもしていませんが・・・

美味しい！

スズキの臭みも感じませんし、強すぎない優しい甘みで粕漬けのような雰囲気。お酒にめちゃくちゃ合います。

粕漬けもそうですが西京漬けなども、漬け床をムラなく混ぜ合わせたり焼く前に拭ったりするのが地味に手間だと思うのですが・・・塩糖水はシンプルな調合＋扱いやすいにも関わらずしっかり「ひと仕事してる感」が出てくれるのが嬉しいですね。

スズキのパイヤッソン

さらに2日空いて、漬けてから6日目の夜です。

先述の塩糖水の提唱者上田さんによると、魚の場合の日持ちは2～3日でそれ以上になる場合は液から出して冷凍推奨とのことですが、1週間強は大丈夫そうというのが実際にやってみた感覚です（西京漬けなどと同じ）。

都会のスーパーだと販売時点で既に3日目の魚などもザラなので、安全をみての日数設定なのだと思います。

 

さて、この日は白ワインを一杯…という気分だったので、スズキのパイヤッソンを作ります。

 

 

もともとの意味は「麦わらでできた玄関マット」とのこと。黄金色に焼かれた千切りのジャガイモを見立てているのですね。

肉や魚介を挟んでアレンジされることも多いようなので、今回はスズキでやってみようという寸法です。

 

まずはひたすら無心にジャガイモを千切りにし、塩を振ってしんなりさせて水気を切ります。

 

スズキは皮を引き、ジャガイモで挟むようにフライパンに載せます。

 

蓋をして両面をじっくり焼いたら…

 

完成です。色よく焼けたジャガイモが美しい。

そして見た目を裏切らない美味しさ！

6日目ということもあり、スズキが熟成してホロホロになっています。

それがしっとり崩れたジャガイモと一体となったところに、カリカリの表面のアクセントも加わり、なんとも楽しい食感。

皮を引いたのも良かったのかもしれませんが、6日目なのに臭みもなく驚きです。

 

あと一切れ残っているので、それは明日食べることにしましょう。

スズキ（とアジ）のフライ

7日目、スズキはあと一切れしかないので、ほぼ同時並行で塩糖漬けにしていたアジと一緒にフライにすることにしました。

こちらは間違いのない美味しさでした。

パイヤッソンの時と同じく、食感がホロホロでどことなく某フィレオフィッシュに似たものを感じるような…

これでハンバーガーを手作りしたら美味しそう。

まとめと宣言

7日間かけてゆっくりと食べた塩糖水漬けスズキ、最後まで美味しく楽しめて大満足でした。

1週間も猶予があると、毎日連続で食べなくて良いので飽きがこないのが良いですね。

空気に触れないので酸化しませんし、浸透圧が高くなるので雑菌が繁殖し辛くなるのが長持ちの理由かな？と思います。

※くどいようですが、日持ちは魚の性質や鮮度・状態などによります。実際にアジの塩糖水漬けフライの方はスズキよりも漬け日数が短かったのですがやや臭みが出ていました（アジはそもそも臭みが出やすい魚）。

 

塩糖水のお味に関しては、砂糖が多めなので甘くなりすぎるのかな？と思いきや、やや甘い程度の良い塩梅。

砂糖は分子量が大きいためあまり身に入っていかないようです。

そのまま焼くも良し、下味にして更に手を加えるも良しの程よいお味で、色々とアレンジができる自由度の高さも魅力です。

もちろん本当に良いお魚が手に入った時には塩糖漬けにはせず、リードとラップや真空パックを駆使しますが…

お手軽な方法を知っておくのも、無理なくまるサバを続ける上で大事かなと思っています。

 

さて、冒頭に書いた更新を続ける方法、それは次回更新目標日を記事で宣言することです。

最近、仕事や勉強における翌日の目標を家族や友人に宣言すると、どんなに忙しくてもやる気がなくても調子が悪くてもなんとか帳尻合わせて達成できるということに気づきました。

私の場合は「誰かに伝えた」という事実が程よい外圧となり、モチベーションを引き出す方向に上手く働いてくれるようです。

これをブログでもやってみようと思います。

記事にしたい魚の写真は撮ってあるので、あまり時期を外れないように6月18日（日）までに次回の記事をアップすることを宣言します！

6月18日に（きっと）お会いしましょう。