本当に『究極の美味』だった…！ハガツオの刺身・炙り刺身

カツオならぬ「ハガツオ」をご存知ですか？

漁獲が少なく鮮度落ちが早いため産地以外ではなかなかお目にかかれませんが、あのぼうずコンニャク氏をして「究極の美味」と言わしめた名魚です。

旬を大きく外してもなお美味しい！

ハガツオの刺身と炙りの、無限に食べ続けられそうな美味しさを詳述します。

また、ワサビ醤油以外のおススメの食べ方も紹介します。

 

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猛暑が続く７月末のある週末、岡山にドライブがてら「新鮮市場きむら」をパトロール。

「きむら」は香川や岡山で展開するご当地スーパーで、鮮魚が充実しているので近くに行けば立ち寄るようにしています。

今日は約１キロのヒラマサ７８０円と、同じく約１キロのハガツオ７８０円が気になります。今が「味の旬」で美味しさが保証されているヒラマサか、はたまた初めて食べる未知の味ハガツオか…

※2018年12月29日追記

漠然とヒラマサの味の旬は夏だと思っていたのですが、改めて調べたところ、ヒラマサは夏に産卵するため味の旬は冬であることがわかりました。

実際にこの冬にヒラマサを食べましたが、確かに夏に食べたものより脂乗りが良くとっても美味しかったです。旬って奥が深いですね。

 

 

散々悩んだ結果、彼のぼうずコンニャク氏が「究極の美味」と評していて常々気になっていたハガツオを購入することに（お財布事情により両方は断念）。

鮮度落ちが早いと言われているハガツオ。長崎産のものでしたが、買った時点では鮮度抜群です。

ただ、７月下旬の殺人的な暑さの中で一日中ドライブに付き合わせてしまいました。クーラーボックスに保冷剤と氷をたっぷり入れて運んだとはいえ、家に着く頃には少々不安に。

早速お腹を割いてみると…まったく傷んでおらず内臓の臭みもなく、相変わらず鮮度良好！余裕で刺身にできそうです。

長崎で獲れた魚を岡山で買い、半日かけて持ち帰って刺身で食べられるのだから、流通の発達は本当に有り難いですね。

その新鮮さたるや、胃袋に蓄えていたカタクチイワシさえピチピチで食べられそうなほど（さすがに食べません）。

脂はまったく乗っておらず、生殖腺も発達していません。

７月の今は産卵期だという情報がありましたし、この大きさで成熟していないとは考えにくいので、おそらく産卵直後の個体なのだと思います。

 

三枚おろしにしていくと、身質がとっても柔らかいことに気づきます。

ハガツオが属するサバ科の魚はカツオやマグロ・サワラなど身が柔らかいことが多いですが、ハガツオの柔らかさはカツオを上回り、サワラと肩を並べる勢い。

身を崩さないように慎重に三枚おろしにして切り出した半身２枚を、それぞれ血合い骨に沿って二等分して４サクに分けました。

 

 

ハガツオの刺身・炙り刺身

４サクのうち、腹側の１サクを刺身に、同じく腹側の別の１サクの半分を炙り刺身にすることに。

刺身用の１サクは皮を引きます。カツオよりは皮に厚みがあるので引きやすい♪

 

炙り刺身用の半サクはバーナーで炙り、

 

切って盛り付ければ、完成です！

お酒は岡山土産に買った地酒の伊七。

「ワサビ醤油」と「スダチ塩」の二種類の食べ方で、まずは刺身からいただきます！

 

 

・・・き、究極の美味や～～～～！！！！

食感はフワっと羽が生えているような軽さで、舌で潰せるくらいの柔らかさ。舌触り滑らかで歯ごたえはゼロです。

脂はやはり乗っておらず、印象に残るのは強い酸味。清涼感に溢れつつも味わい深さもある良い酸味です。

まるで本マグロのトロの柔らかさに赤身の酸味を乗っけたような贅沢な味わいですが、かといって本マグロのような爆発的な旨味ではなく、軽くて大量に食べたくなる感じ。

夏に合う涼やかな美味しさでパクパク食べられ、酷暑のドライブでクタクタの体もシャッキリ元気に！

味自体はマグロよりもカツオに似ていますが、カツオの血生臭さは無くより上品な味わい。サワラっぽさも少し感じます。

綺麗なピンク色の身がツヤツヤと輝き、身た目もカツオよりエレガントな印象ですね。

 

炙り刺身もベースは刺身と同じ。柔らかさと酸味が際立ちます。

それに皮の香ばしさが加わって、また違った美味しさに。

刺身を食べては炙りを食べ、炙りを食べては刺身を食べ…味わいの軽やかさも相まって、飽きることなく永遠に食べ続けられそう！

 

「ワサビ醤油」と「スダチ塩」はどちらも美味しいのですが、ハガツオの素晴らしい酸味を純粋に味わうならワサビ醤油。

同じく酸味があるスダチ塩と合わせるとハガツオの酸味はボヤケますが、酸味の方向性が同じなのでまとまり感が出ます。

特に炙りとスダチ塩は最高の組み合わせ！炙りをスダチ塩につけて食べているというよりはむしろ、炙りとスダチ塩全体で完成された一品料理といった趣に。

フレンチの魚料理における魚とソースの関係に似ていて、炙りとスダチ塩がお互いに切り離せない一心同体の関係を築いています。

初めてハガツオを食べるならワサビ醤油がオススメですが、スダチの用意があるならスダチ塩も是非お試しを！

 

・・・それにしても、これ以上ないほど旬を外していてもこの美味しさとは末恐ろしい…（一般に魚は産卵直後に最も味が落ちます）

どんなに美味しい刺身でも大量に食べると飽きが来るものですが、このハガツオは脂が乗っていないことも影響しているのか、びっくりするほどパクパク食べられます。

最初は他の調理法も試してみようと思っていましたが、迷うことなくおかわり決定です！

でも、その前に…

 

 

ハガツオの胃袋ポン酢和え

胃袋の鮮度が良かったので、箸休めの一品を。

胃袋をサッと湯がいて流水でよく洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取ってから細く切ります。

白髪ネギとポン酢と一緒に和え、一味唐辛子を振れば、ハガツオの胃袋ポン酢和えの完成です！

ハガツオの味がすごくする！という感じではありませんが、コリコリの食感と独特の風味が箸休めやおつまみにピッタリ。

手間もかからずとっても簡単で、コツといえば湯がいた後に現れる白い膜を指でこすりながら流水で洗うことくらい（臭いので）。

「まるサバ」してる～！という実感を楽しむ、乙な一品です。

 

 

ハガツオの刺身・炙り刺身（おかわり）

さて、刺身と炙り刺身のおかわりです。

腹側の残った半サクを炙りに、背側の１サクを刺身にしました。

少し変化をつけようと、青唐辛子の輪切りを醤油に漬けた青唐辛子醤油を用意しました。果たして…？？

 

 

・・・やっぱり美味しい！！！

青唐辛子の爽やかな辛みが良いアクセントになっています。

ただ、個人的には青唐辛子は臭みのある魚との方が相性が良い気がします。アイゴのべっこう漬けで使った青唐辛子はクセの強いアイゴと本当にピッタリだった…

ハガツオは風味は強いものの磯臭さなどは無い魚なので、そこまでドンピシャな感じはありません。

とは言え十二分に合いますし、今回のように大量の刺身や炙りを作って変化がほしい時にはおススメの食べ方です。

 

どのくらいの量を刺身と炙りにしたのか改めて振り返ってみると…全４サク中刺身２サクに炙り１サク、しめて１キロのハガツオの身の４分の３を生で食べたことに。

上でも触れたように刺身でこれだけ大量に食べられる魚はなかなかありませんが、ハガツオはまさにそのような魚なんですね。

それじゃあもう１サクしか残っていないんだと嘆くところですが、そこは「まるサバごはん」。

使えるところは全部使って、なんとあと３記事続きます。

 

小話

なんとなく、ハガツオはカツオと近縁なんだろうな～と思いますよね。

しかし、カツオは一属一種のカツオ属に分類されている孤高の存在。すごく近い仲間はいないようです。

ハガツオはハガツオ属なので、属が違うカツオと「近縁」とは言い難いです。

 

ちなみに、よく「カツオの仲間」と言われるマルソウダやヒラソウダはソウダガツオ属に分類されます。

カツオ属とソウダガツオ属はマグロ族に分類されるのに対し、ハガツオはハガツオ族に分類されるので、カツオとソウダガツオの関係はハガツオとカツオの関係よりも近いということになりますね。

ここで「族」と表記したのは書き間違えではありません。「族」は「科」と「属」の間に必要に応じて設定される生物の分類における階級の一つです。

ネットには「属」と書くべきところを「族」と書いている記事が散見されます。多くの場合は変換ミスのようですが、文脈的に「族」が正しい場合もあるのでとっても紛らわしいです…