ハガツオのアラで沖縄の伝統的な魚の煮付け「マース煮」を作ります。
「アラの煮付け」と来れば反射的に湯引きしそうになりますが、その湯引き…必要ないかも？
ハガツオの頭のマース煮の簡単な作り方と、湯引く／湯引かないの見極めポイントを紹介します。
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旬を大きく外したハガツオを使った「まるサバごはん」、刺身と炙りの続きです。
サバく前のハガツオ。やっぱりかわいい。
絶品だった刺身と炙りの興奮冷めやらぬ翌日、ハガツオの頭（とカマの部分）を「マース煮」にします。
マース煮はマース（塩）と泡盛だけで魚を煮付ける沖縄の伝統料理。
生であれだけ美味しかったハガツオです。否が応でも期待が高まります。
ハガツオの頭のマース煮
魚の頭の煮付けとなると、まずは湯引きが定石…でもちょっと待った！
湯引きという技法は臭みと一緒に旨味も消してしまう諸刃の剣。
アラだからといって杓子定規に湯引きするのはいただけません。
パっと見て状態が良く臭いも無いアラなら湯引きをしなくても臭みは出ませんし、その方が魚本来の美味しさをたっぷり味わえます。
とは言え、大丈夫だと信じて湯引きせずに料理したら当てが外れて臭い…なんてことがままあるのも事実。慎重な見極めが求められます。
今回のハガツオの頭は、一見したところ綺麗な状態で臭いもなし。その上、昨日のうちに半分に割って入念に洗い、水気をふき取ってリードとラップで包んでおきました。
ただ、もともと鮮度落ちが早い上に買って１日経っているというリスクは看過できません。
一方、マース煮は多めに入れる塩と泡盛のおかげで消臭効果が高く、クセのある魚で作られることの多い料理です。
その力と「究極の美味」ハガツオのポテンシャルを信じ、湯引き無しに賭けることに。
臭みのリスクを取りより大きな旨味を求めるハイリスクハイリターン戦略。果たして吉と出るか凶と出るか？
さて、カップ２杯くらいの水に塩を小さじ４、泡盛がないので麦焼酎を大さじ４くらい加えます。
沸騰させてハガツオの頭を入れ、豆腐・長ネギ・ショウガを入れて煮込めば…
もうかわいくない
ハガツオの頭のマース煮の完成です！
気になるお味、そして湯引き博打の行方は…？
・・・大勝利！！！
臭みはまったくありません！旨味もすごい！とんでもなく芳醇…！！
これには驚きました。刺身では柔らかさと清涼感のある酸味が特徴的で、そこまで濃い旨味を感じなかったからです。部位的なものや加熱の効果もあるかもしれませんが、湯引きをしなかったことも大いに貢献しているはずです。
刺身との違いは他にもあって、例えば脂の乗り。産卵直後で最も旬を外していることから刺身ではほとんど感じられなかった脂が、頭にはたっぷり乗っています。
逆に、刺身で顕著に感じられた涼やかな強い酸味は影も形もありません。別の形で爽やかさはあるのですが、不思議なものですね～
一方で、カツオの血生臭さを低減して上品にしたような味わいは刺身に通じるものがあります。
このマース煮はかなりしょっぱく、体感としては海水が口に入った感じよりも大分しょっぱいです。
私は元来薄味好みでこのようなしょっぱさはあまり得意ではないのですが、このマース煮はしょっぱいけど美味しい…むしろ、しょっぱいから美味しい！という感じ。
そして、そのピリっとくるほどの塩味と、上品な脂が乗ったカツオ風の味わいが相性バツグンでクセになる美味しさ！豆腐好きの私としては塩味と旨味が染みた豆腐もたまりません…
沖縄はカツオを多用する文化がありカツオ節の消費量も全国１位なんだとか。そういった観点からもマース煮とハガツオの相性の良さが裏付けられそうですね。
塩味が染みついた骨にもむしゃぶりついて骨の髄まで味わい尽くし、頭だけとは言え大満足の一皿でした…が、お次はさらに細かい部位で「まるサバ」します。
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