鯛めしって、美味しいですよね。
でも、いざ鯛めしを自分で作るとなると意外と難しく、レシピ通りに作ったのに失敗してしまうこともしばしば…
具体的には、
- 水加減の感覚が通常の炊飯と異なるので、ご飯がベチャベチャになったり、逆に硬すぎてしまう。
- レシピ通りに調味料を入れたのに、味が濃すぎる。
- 鯛の頭ごと炊いたら、妙に臭くなってしまう。
- 身がボソボソして、あまり美味しくない。
などなど…経験がある方もいらっしゃるのではないでしょうか。
鯛めしを作るのはただでさえ手順が多く面倒なのに、失敗するとがっかりしてしまいますよね。
日常的に「まるサバごはん」（魚をまるごと一匹サバいて料理）を楽しんでいる私も、鯛めしには苦手意識を抱いていましたが…
何十回も鯛めしを作ってきた中で、ようやく満足のいく鯛めしを作れるようになり、人に振る舞っても「お店のより美味しい！」と褒めてもらえるようになりました。
そして気がついたのです。
これまで従順に従ってきた一般的な鯛めしレシピの面倒な手順こそが、鯛めし失敗の原因だったことに…
この記事では、よくある鯛めしレシピよりも簡単に、失敗なく、しかも美味しく鯛めしを作ることができる方法を紹介します。
失敗なく絶品鯛めしを作るポイント
まず、失敗なく絶品鯛めしを作るための2つのポイントを、よくある鯛めしレシピの手順と比較しながら簡単に説明します。
ポイント１：いつもの炊飯の水と同量のアラ出汁で炊き、身は別に焼く
よくある鯛めしレシピにあるこの手順…
実は次のようなデメリットがあります。
- アラの下処理が不十分だった場合、臭みが出やすい
- 身やアラから出る水分を想定して水の量を調整する必要があり、水加減が難しい
- 身から味が抜けてしまう上に火が通りすぎて硬くなってしまう
- （特にアラの場合）ほぐすのが難しく、骨やウロコが混入しやすい
これにより、冒頭に書いたような失敗が起こってしまいます。
これを克服するためのポイントがこちら！
これをすることで、
- アラ出汁をとる段階でしっかりアクを取るので、臭みが出ない
- アラや身を一緒に炊き込まないので、水加減が簡単
- 身は塩焼きのように焼いただけなので、味が抜けず食感もふっくら
- 骨を抜いてから身を焼けば、ほぐすのも簡単
というメリットがあります。
ポイント２：塩気は炊きあがってから醤油で調整
よくある鯛めしレシピにはこのような手順もありますが…
これにも実は次のようなデメリットがあり、失敗の原因になります。
- 水加減が乱れて炊きあがりがベチャベチャになったり硬くなったりする
- レシピ通りに調味料を入れると、濃くなりすぎるきらいがある
これを克服するためのポイントがこちら！
これにより、
- 炊きあがりの米の硬さが安定する
- 炊きあがった後で好みの加減に味を調整することができる
- 醤油の香りが飛ばない
などの効果があり、失敗なく美味しい鯛めしが出来上がります。
鯛めし作りの詳しい手順
ポイントがつかめたところで、詳しい手順を紹介します。
このサイトは魚をまるごと一匹サバく「まるサバごはん」がテーマなので、下のレシピもまるごと一匹の鯛（マダイ）を使用していますが、スーパーで売っている鯛のアラ＋鯛の切り身でも代用できます。
また、私は普段から炊飯器ではなく鍋でご飯を炊いているので、下のレシピも鍋を使っています。
が、上で述べたように普段と変わらない水分量で炊けるのがこのレシピの良いところなので、普段炊飯器をお使いの方は炊飯器で大丈夫です。
もちろん、せっかくだから鍋や土鍋で炊いてみようと思われる方は、是非チャレンジしてみてください♪
材料：特別なものは何もなし！普通の材料でOK
鯛：1匹（使うのは身1/4・頭・カマ）
米：2合
水（アラ出汁とり用）：鯛と鍋のサイズに合わせて適量
酒：少量
塩：少々
醤油：小さじ１～お好みで
三つ葉やネギなど、お好きな薬味：適量
手順：サバくところから始めても1時間くらいで作れます
１．米を研いでザルにあげておきます。
２．鯛を三枚におろします。
おろす前のマダイ。綺麗ですよね～惚れ惚れします
３．頭とカマを半分に割り、鍋に入れて水をかぶるくらいに張り、酒を少量入れて火にかけます。
余った出汁はお吸い物にできるので、水の量はだいたいで大丈夫
４．沸騰したら軽くふつふつするくらいの火加減をキープし、アクを取りながら20分くらい煮出してアラ出汁をとります。
あまり新鮮なアラでない場合は、出汁とりの前に湯引きをすると安心です。
５．アラ出汁をとっている間に、鯛の身から骨を抜き、しっかりめに塩を振っておきます。
身の量はお好みですが、私は三枚におろした尾側の1/2くらいの身を使います（全体の1/4）。
米と出汁が主役なので多く入れる必要はありませんし、腹側の脂が乗った部分を使う必要もありません。
すぐに焼くので常温で放置しておきます。
６．出汁が取れたらザルで濾します。
米・普段の炊飯の水と同量のアラ出汁・醤油小さじ1・塩少々を鍋（または炊飯器）に入れて、浸水時間はとらずにそのまま炊きます。
炊き時間は普段ご飯を炊く時間と同じです。
ご家庭によって違うと思いますが、私は沸騰後弱火にして11分炊き、最後に強火にした後に火を止め、15分くらい蒸らします。
７．ご飯が炊きあがって蒸らしている時間に、魚焼きグリルやオーブンで身を焼き、食べやすい大きさにほぐします。
８．ご飯の蒸らし時間が終わったら味見し、お好みで醤油を垂らして好みの具合に調整します。
９．茶碗にご飯→ほぐした身の順に盛り、最後に三つ葉を散らして完成です。
身をごはんに混ぜ込むと、余らせて冷凍した時に身が臭くなってしまうので、後乗せにしています。
その日に食べきるのがわかっているなら、混ぜ込んでしまって大丈夫です。
鯛の上品な出汁がしっかりきいて、醤油がふわっと香り立ち、鯛の身もふっくら。
理想的な鯛めしが出来上がりました。
まとめ：いつもの炊飯と同じ感覚で鯛めしができる！
まるサバ流鯛めしレシピ、いかがでしたか？
手順を全て文章に起こしたので複雑そうに思われたかもしれませんが、実際に作ってみると一般的な鯛めしレシピよりずっとシンプルで簡単なはずです。
ポイントは最初に述べた2つだけ。
・いつもの炊飯の水と同量のアラ出汁で炊き、身は別に焼く
・塩気は炊きあがってから醤油で調整
いつもの炊飯の水を分量そのままアラ出汁に変えるだけで、具を入れず調味料もほとんど加えないので、普通の炊飯と同じような感覚で炊けます。
炊きあがったご飯を試食しながら味を調整できるので、味付けも思うまま。
出汁にする部位（頭・カマ）と具にする部位（身）を分けているので、出汁の旨味も身の味・食感も妥協なし。
これが、「絶対に失敗しない絶品鯛めし」と銘打った理由です。
私が心からオススメする自信作のレシピ。気に入っていただけたら嬉しいです。
おまけ：余った鯛めしで鯛茶漬け
余った具なしの鯛めしは、固めに握ったおにぎりにして冷凍するのがオススメです。
自然解凍後、醤油を少量塗り、オーブントースターで焼いて焼きおにぎりにして…
このまま食べても良いのですが、お湯を注げば鯛茶漬けに！絶品です。
焼くのが面倒くさければ電子レンジで解凍するだけでもOK。
私はこれが食べたいがために、鯛めしを敢えて余らせて冷凍しています。
せっかく鯛めしを作った自分へのご褒美に、ぜひぜひお試しください！
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