12月上旬、スーパーの朝市でホシガレイを見つけました。
ぼうずコンニャク氏曰く「究極の美味」の高級魚ですが、こちらの個体は40センチで約1000円と、かなりのお手頃価格。
ただ、何の処理もされていない野締めの代物です。
おそらく発泡スチロールの上でバタバタしながら死んでしまったのでしょう…尻尾は鬱血しています。
まだ死後硬直もしていないほど新鮮。野菜室に入れておいて夜食べることにしました。
ホシガレイのまるサバごはん
ホシガレイをサバく
夜になってもまだ死後硬直していません。
もう少し寝かせるか迷いましたが、処理が良くないこともあり、今日のうちに食べてしまうことに。
ホシガレイのウロコは硬いため、ハタ類と同じくすき引きします。
が…ハタ類と違って皮が薄くて柔らかいので、うまく包丁が進んでくれません。
惨状
早々に匙を投げ、最終的には包丁でガリガリと取りました。
気を取り直してフィレにしていきます。
血抜きされていないので、尻尾の方が鬱血していたり…
骨にも血がたっぷりと。
高級魚をたった1000円で買っておいて、血抜きがどうこう言うなんて筋違いも甚だしいよ
ごめんなさい！
魚をできるだけ丁寧に扱ってほしいな～と願うのは、魚好きの性でしょうか。
ともあれホシガレイは久しぶりなので、色々加工してみることにします。
ホシガレイの刺身
まずは刺身から…
う～ん、なんというか、「海の家で出てくる鮮度抜群の、あんまり味のしない、処理していないからその魚独特の臭いがする刺身」という感じです。
カレイ臭といいますか、独特の青臭いキュウリのような香りが、ほんのりあります。
鮮度抜群故に無難に美味しいのですが、ぼうずコンニャク氏の言うような「究極の美味」という感じはまったくなく、新鮮なベラの刺身を食べたくらいの感覚です。言われないと高級魚だとは思わないような…
歯ごたえは良いけどちょっと生々しく、「新鮮だな～」以上のポジティブな感想は出てこない感じです。
久しぶりに魚食レポ書いたと思ったら、めちゃくちゃ口悪くなってない？
すみません！
ただ、実は以前に食べたホシガレイにも同じような印象を抱いて、巷の評判とのギャップに戸惑った記憶がありまして…
産卵期だから味が薄いのかな？とも思いましたが、意外にも卵巣は発達していませんでした。
その割に脂は全然乗っておらず。
産卵期と味と脂乗りの関係↓
少なくとも一日経った後に旨味が出てくると書いてあるサイトもあったため、もしかしたら食べるのが早すぎたのかもしれません。
ただ、そもそも処理が良くないと熟成も上手くできないため、やはりこの個体はポテンシャルがなかったのかも…
個体差なのか、「ホシガレイ＝高級魚」というイメージが先行してしまって実際の味はそこまでなのか、はたまた処理の悪さが致命的なダメージになっているのか…謎は深まるばかりです。
ホシガレイの皮の塩焼き
刺身にするために引いた皮を串に巻き、塩をして、
オーブンで焼きました。
こちらは…超微妙～～～
刺身にもあった青臭いカレイ臭が皮にも付きまとっています。
不味くて食べられたもんじゃない、というほどでは決してありませんが、美味しくもない。
すき引きで取り損ねたウロコが食感を悪くしていることも、微妙さに一役買っています（これは私のせい）。
ただ、ぼうずコンニャク氏も「皮はあまりうまくない」と評していたこともあり、想定内の味ではありました。
一方、皮に少し付いていた身はツルっとなめらかな舌触りで、味も悪くないような気が…？
ホシガレイの塩焼き
というわけで、半身は塩焼きにしてみましたが…
はじかみ的に卵を盛る
これも微妙！
やはり、そこはかとなく青臭さが漂います。
青臭さの源は…おそらく皮？
心なしか、皮から離れた部分の方が臭くないような気がします。
皮を除くと美味しくなるのかしら…
あるいは、もうシタビラメのように「皮にクセがある魚」認定をしてしまって、ムニエルなんかに調理した方が良いのかもしれません。
ホシガレイの頭の塩焼き
身の塩焼きの延長で、頭の塩焼きもそんなに良いものではありませんでした。
でも、ほっぺは美味しかったかな？（無類のほっぺ好き）
ホシガレイの昆布締め
ここまでくると、「この魚には合わないだろうな～」みたいな調理法もだんだん分かってきます。
このホシガレイだと、昆布締めとかはやめておいた方が良いですね…
・・・
・・・
作ってるじゃん！
諸々食べ始める前に作っちゃったんです…
お味のほどは、予想通り微妙～
身の青臭さと、昆布の悪い意味での磯臭さが組み合わさって、まるで海藻を食べているような…
これが一番美味しくなかったな…
ホシガレイの潮汁
最後は骨をぐつぐつ煮て潮汁にします。
一連の料理の後であまり期待もできなかったので、昆布締めに使った昆布も入れ、ついでに冷蔵庫で余っていた春菊も入れて完成。
昆布が多かったのでほとんど昆布の味になっちゃった…
ただ、昆布の味ではない部分が、やっぱりほんのり青臭い。
今回感じた臭いはおそらくホシガレイ独特のものではなく、すべてのカレイ類でそこはかとなく感じる「カレイ臭」でした。
この個体が無処理だった故に、カレイ独特の青臭さが悪い形で現れてしまった、という印象です。
味が薄いのも、熟成できなかったからだと信じたい！
いつか処理の良いホシガレイを熟成させて食べてみて、比較ができたらな～と思います。
小話
ホシガレイと同じく高級なカレイの一つに「マツカワ」がいます。
これを緑の光の下で育てると、青・赤・白の光で育てるより成長が速いということがわかっており、この成長の加速には「メラニン凝集ホルモン（MCH）」が関与することが示唆されていました。
MCHは名前の通り、メラニンによる体色の調整に関わることから発見されたホルモンです。
のちの研究で、MCHは食欲などにも関わることがわかってきたので、成長の加速とこのホルモンの分泌が連動していても不思議はありません。
最近になって、マツカワ以外のカレイ目の魚種でも同じ現象が見られるか、見られるとしたらそれにMCHが関わっているのかを調べるために、さらなる研究が行われました。
その結果、緑ライトによる成長の促進とMCHの増加が、ヒラメでもマツカワでも確認できました。
MCHはカレイ・ヒラメ類の緑ライトによる成長加速のカギを握っていそうですね。
ちなみに、私たち人間やラットを含む哺乳類でもMCHは分泌されていて、やはり水を飲んだり食事をとったりする行動を制御していたり、お乳の分泌に関わっていたりするそうです。
意外なところで魚との繋がりがあるんですね。
<参考文献>
Shimizu, D., Kasagi, S., Takeuchi, R., Maeda, T., Furufuji, S., Mizusawa, K., … & Takahashi, A. (2019). Effects of green light on the growth of spotted halibut, Verasper variegatus, and Japanese flounder, Paralichthys olivaceus, and on the endocrine system of spotted halibut at different water temperatures. General and comparative endocrinology, 271, 82-90.
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