スーパーの朝市でカツオを1本ゲットしました。
ずっしり大きいです。2キロくらいかな？
今年はカツオが豊漁で余り気味のようで、ビックリするほどお安く買えました。
今日から3連休なので3日に分けて楽しもうかと思いましたが、釣り上手な友達から連絡があり、なんと魚を送ってくれるとのこと！
持つべきは釣り上手な友だね
計画を変更し、今日のうちにしっかり楽しんで残りは保存食にすることにしました。
カツオをサバく
さっそく三枚おろしにしていきます。
半身を骨付きのままにしておき、
リードとラップで包み冷蔵庫へ。
頭・カマは水分や血をよく拭いて
同じくリードとラップで包みます。
内臓も新鮮だったので
きれいに洗って冷蔵庫へ。
ここまでやっておくと後がラクなので、朝のうちに済ませるのが吉ですね。
カツオのアラ出汁うどん内臓添え
さてお昼です。
お楽しみの「たたき」は夜にとっておくとして、まずは傷みやすいアラと内臓を使い切りたいところ。
何を隠そう、私は生のカツオのお出汁が大好き！
削り節とは一味も二味も違い、力強さと独特の酸味を備えたなんとも言えない良い味なんですよね。
お昼らしく、うどんにすることにします。
カツオのアラを湯引きし、水と酒で出汁をとり、
みりんや醤油・塩などで薄めに味付けます。
「うどん出汁」よりは「潮汁」寄りの濃さに
カツオに限らず、強い出汁が出る魚のときは出汁を飲まないのが勿体なく感じてしまうので、「飲み干せる濃さ」を目安に作るようにしています。
内臓は甘辛く煮付けます。
うどんは最近ハマっている讃岐の全粒粉うどん。
全粒粉100%のおうどん、珍しくないですか？
純粋なうどんというよりは、蕎麦やスパゲッティ・ラーメンなど、あらゆる麺類の中間？のような雰囲気で、どんな味付けにも合う万能な麺です。ソフト麺の上位互換的な…
茹で時間が5分と短いのもお気に入りポイント。
内臓と三つ葉をトッピングして完成。いただきます！
う～ん、やっぱり出汁が本当に美味しい…
力強い味わいが、風味豊かな全粒粉うどんや、同じく香りの強い三つ葉とも好相性。お互いを高め合っています。
三者の強力なスクラムのもと、内臓は完全に脇役にまわり、正直あってもなくてもよかった感じですが…内臓料理はワンパターンになりがちなので、内臓の一つの使い方としてはアリですね。
カツオの塩たたき
そんなこんなで夜、お待ちかねの「たたき」です。
たたきはたたきでも、今回は「塩たたき」にします。
塩たたきは高知県の中村の名物で、現地の居酒屋で食して以来大ファンになり、家でも味を思い出しながら自分なりに作ってみたのですが、なかなかお店の味にはならず…
今日は初心に帰り（？）、漫画「美味しんぼ」87巻の中村の塩たたきのレシピを再現してみることにしました。
カツオの半身の表面を炙り、
分厚く切って平らに敷き詰めます。
漫画によると、この後塩を多めに振って薬味を載せ、タレをかけた後、上から手でバンバン叩くそうなのですが…なんとなく気が進まなかったので、塩を振ってから優しくナデナデして馴染ませるに留めました。
漫画を参考にした意味…
ともあれ、その上から青ネギ・玉ネギ・ショウガ・ニンニクなど色んな野菜をモリモリに盛って、タレを回しかけます。
タレの中身は酒・みりん・酢・ゆず酢・少量の醤油とのことですが、ゆず酢がなかったのでポン酢で代用。
「再現」とは？
こちらが完成した塩たたきです！
野菜の量すごい…
それぞれの分量は大したことないのですが、重ねると大ボリューム。お刺身サラダ的な雰囲気になりました。
まるサバする時はどうしても野菜不足が気になるので、野菜がたっぷり食べられるのは嬉しいです！
このカツオ、全くと言っていいほど脂が乗っていないのもあり、ひたすら爽やかでモリモリ食べられます。カツオ欲求が満たされていく～～～
ただ、欲を言うなら、もう少し塩や酸味を効かせてパンチを出しても良かったかも？
レシピ通りに作らんからや
・・・でも、このマイルドな爽やかさもなかなかのものだと思いますよ。
やっぱりカツオのたたきを食べると、心にザァっと高知桂浜の風が吹きますね。
今回は「雪の茅舎」という秋田の優しい綺麗なお酒を合わせたので、若干のちぐはぐ感がありました。雪積るかやぶき屋根に吹く高知の風って…
次回は是非、高知のお酒で！
カツオのハラミ焼き
カツオのハラミは薄くて食べ出がなく、骨を取って「たたき」にするほどでもないので、切り取って塩焼きにしました。
定番の食べ方ですが、さんざん生で大量のたたきを食べたので、温かい焼き物はホッとしますね。
ハラミは本来一番脂乗りの良い部分ですが、このカツオはここにすらほとんど乗っていません。
でも、不思議と歯ごたえはモソモソせずしっとりとしていて、腹膜が跳ね返してくる感覚にもカツオの力強さを感じて面白い。
味自体も濃く、たたきと比べると地味ながらも満足感のある一品でした。
カツオの出汁茶漬け
大好きなカツオ出汁をもっと食べたくて、今晩の〆は出汁茶漬けに決定。
たたきを作る際に出た血合い骨で出汁を取り、塩で味付けて、
ご飯にかけてネギを散らして完成です。
血合い骨という僅かなアラでも、カツオらしい強い出汁がしっかり出ていますね。
酸味も爽やかでサラサラと食べられ、〆にぴったりでした。
カツオのなまり節
一夜明け、今日は友人から魚が届く日です。
新しい魚で台所がごちゃつく前に、カツオを保存用に加工してしまいます。
カツオの保存って初めてだな～と少し調べてみると、「なまり節」という加工を見つけました。
曰く、生のカツオを茹でたり蒸したりしたものを指し、冷凍保存も可能だとか。
場合によってはその後燻製したりもするそうですが、基本的には茹でるだけでいいなんてお手軽！
早速作ってみます。
骨付きで残しておいた半身から骨を切り離し、適当な大きさに切り分け、濃いめに塩をきかせたお湯で15分くらい静かに茹でます。
魚料理は数あれど、「塩水で茹でるだけ」というのはシンプルすぎて逆に新鮮ですね～
火が通ったら水を切って、あっという間に完成。
せっかくなので、冷凍する前に一切れだけお昼ご飯に使ってみることに。
さきほど除いた中骨や腹骨でまた出汁がとれますし、今日はラーメンにしてみます。
カツオラーメン
骨を長ネギの青い部分と煮込んで、しっかり目に出汁をとります。
酒・みりん・醤油で味を薄く付けてから、市販のラーメンスープを混ぜます。
邪道なようですが、ラーメンのスープはある程度のジャンキーな濃さがないと美味しくないと思っているので、臆せず混ぜちゃいます。
麺は昨日と同じ全粒粉うどん。本当にうどんに限らずなんでも使えて重宝します。
なまり節を切って載せ、昨日余ったミョウガと三つ葉を添えて完成です！
・・・びっっくりするくらい良い出汁！
うどんの時は薄味だったのでカツオの強さが際立っていましたが、今日は既製品のスープがカツオと同等の強さを発揮しているからでしょうか、カツオが主張するでもなく、鶏ガラスープが主張するでもなく、全体として得も言われぬハーモニーを奏でています。
そしてその後、心地よく抜けるカツオの酸味！たまりません～～～
全体的にどことなく、「麺屋武蔵」のスープに似ているような…
麺がラーメンではなく、全粒粉うどんの太い麺というのも武蔵みを感じます。
主役のなまり節はというと…ただ茹でただけなのでパサつくのかと思いきや、意外なほどしっとり。
そもそも、15分も茹でた身なんて切ったらボロボロになりそうなものですが、刺身のようにスッキリ綺麗に切れました。
なまり節、カツオにぴったりの加工法なんですね。
トッピングのミョウガと三つ葉も、たたきの余り物を適当に使っただけなのに驚くほどしっくりきます。
スープ・なまり節・全粒粉麺・トッピングが一体となっていて、無理に作った創作ラーメンという印象は全くありません。
手前味噌ながら、高知のサービスエリアとかで出てきたらちょっと嬉しくなりそうな、「感じの良い」ラーメンになりました。
カツオのなまり節、その後
残ったなまり節は真空パックにして冷凍庫に入れ、保存食に。
タイトル「初夏」の所以はここにあり。
ブログに書こう書こうと思って1か月以上も放置していたのがバレてしまいましたね…
解凍後は、またラーメンのトッピングにしたり、塩を振ってそのまま食べたりしました。
これだけでもとっても美味しかった！
簡単に作れて日持ちし、便利に使えるなまり節、カツオの調理法の定番になりそうです。
コメント