包み込まれるような幸福感…。クエの酒蒸し

         クエの清蒸完成
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ハタと酒蒸しは切っても切れない関係。

ハタ最高峰のクエともなるとなおさらです。

クエの酒蒸しの作り方とその高貴な味わい、また(同じく切っても切れない関係の)寄生虫の取り扱いを紹介します。

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・・・・・・・・・

天然クエの「まるサバごはん」、刺身の続きです。

 

クエは加熱が美味という前評判通り、刺身は旨味が出てきそうで出てこない何ともじれったいお味でした。

お次はいよいよ加熱クエ。

トップバッターはハタ系の定番「清蒸(チンジョン)」(中華風酒蒸し)です。

アカハタやキジハタなどハタ系の酒蒸しは大好物ですが、クエは初めて!楽しみです。

 

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クエの清蒸(中華風酒蒸し)

刺身と同じ4日目のクエを使います。

頭付きの身を使って華やかに仕上げたアカハタの清蒸と違って今回は切り身ですが、手順は同じです。

 

クエの切り身に塩を振ってしばらく置き、水でサッと流して水分をキッチンペーパーで拭き取ります。

クエの切り身に塩をしてふき取る

 

白髪ネギとショウガの細切りを用意しておきます。

大きめの耐熱皿に白髪ネギ用の長ネギの青い部分を載せてその上にクエを置き、せいろにセットして紹興酒を回しかけ10分くらい蒸します。

クエをせいろにセット

 

クエだけ別の耐熱皿に移し、用意しておいた白髪ネギとショウガの細切りをクエに載せ、カンカンに熱したゴマ油をその上からジュッとかければ…

クエに熱したごま油をかける

油にびびってブレブレ

 

クエの清蒸の完成です!

クエの清蒸完成

好みでポン酢をかけて、いただきます!

 

 

・・・お、お、おいしい~~~!

刺身から一転、急に王者の貫禄が…!

加熱で来そうだなと思っていた旨味が、やっぱり来てくれました!

期待以上に美味しくてしばし茫然…

 

ちょっと他には食べたことのない味で言葉で表現するのが難しいのですが、比較的入手しやすいハタの中では最高ランク(私調べ)のキジハタの酒蒸しと比べて美味しさを表現してみます。

大前提として、クエとキジハタの酒蒸しは全く違う味わい。どちらの方がより美味しいという感じではありませんが、クエの方が全体的に高貴な雰囲気をまとっています。

食感としては、キジハタは身がキュっと締まっていて、歯ごたえが良い感じ。皮の歯ごたえやブリブリ感も込みで味わいます。

一方、クエは全体がフワフワです。魚体が大きいということもあり、コラーゲン層もぶ厚くとろける口当たり。

旨味もかなり系統が違っていて、キジハタはドカーンと尖った旨味がいきなり来ます。

対して、クエの旨味はゆっくりジワジワとやって来て優しく包み込んでくれるような印象。

刺身で感じた控えめな旨さが、控えめさを保ちながらも存在感を増したような感じ。

美味しさ長持ちで、食べ終わっても舌の上に旨味が留まり、食べ終わった後の方が美味しい気さえします(!?)

 

まとめるとこんな感じ。

クエ キジハタ
食感 フワフワ 締まる
旨味 ジワジワ来る いきなり来る

・・・まとめる必要あったかな?

 

ところで、一つ気になったのは寄生虫です。

ウロコをすき引きして露出した皮のあちらこちらにいた寄生虫。

クエ寄生虫

とりあえず寄生虫部分の皮だけ引いてみると、その下の身までは入り込んでいない様子。ただ、少し茶色っぽくなっていました。

キジハタにもカマの部分にゴマのような寄生虫がいることが多いのですが、皮だけではなく身自体にも入っており、味への影響はそんなにありません。いつも唐揚げにして美味しく食べています。

同じような感覚で、加熱すれば大丈夫だと思い(せっかくのクエなので少しでも身を残したいという貧乏根性も働き)茶色い部分も含めてそのまま調理したのですが…その辺りだけ味が顕著に落ちていました。臭くて旨味もまったくありません。

クエに限らず天然魚に寄生虫がいるのは当たり前の話なので、いたらいたなりの対応をして食べなければいけなかったな~と少し反省です。

今回の場合は、寄生虫を発見した段階でいさぎよく厚めにそぎ落とし、それから熟成をかけた方がよかったかもしれませんね。

とはいえ、寄生虫以外の部分は天にも昇る美味しさで幸せでした~!

お次は大本命、クエ鍋です。

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