大型天然ブリの「まるサバごはん」シリーズ、ブリカマのコンフィの続きです。
獲れて5日目となったお取り寄せブリ。今まで刺身で食べてきた身も、加熱調理に移行していきます。
まずは定番の「ブリしゃぶ」にすることにしました。
ブリしゃぶ
ブリしゃぶの出汁には、ブリ大根で余った背骨を使います。
少し酸化している部分もあったので、しっかり目にオーブンで焼き、
最近ハマっている圧力鍋を使って、20～30分加圧して出汁をとります。
蓋を開けてみると…あれ？？？
かなり濁って豚骨スープみたいになっちゃった…大丈夫かな…
一抹の不安を覚えながらも、臭みはなさそうだったのでこのまま続行することに。
不安を払拭しようと料理酒を投入し、もう少しグツグツさせます。
さらに、しゃぶしゃぶの具にするネギの切れ端も入れてみました。
さらにさらに、冷蔵庫に余っていた柚子やショウガの欠片も放り込みます。
ヤケクソだ！
ブリの身は、「ブリ糸状虫」がいたので加熱用に保存しておいた中央腹側のサクを使います。
少しだけ刺身にしたところ凄まじく美味しかったので、期待が高まります！
しゃぶしゃぶしやすいように薄めに切れば、
ブリしゃぶの完成！ですが…
う～ん、濁っている・・・
しゃぶしゃぶするのをためらってしまうほどの濁り。恐る恐る潜らせて…いただきます！
・・・臭くない！
確かに、普通にコトコト取った出汁とは全く別物。濃厚で強い風味ですが、これはこれで悪くありません。
最初は抵抗があった白濁スープも、だんだんと慣れてきます。
そういえば某しゃぶしゃぶ屋さんでも豆乳出汁などがありますし、濁っているのが悪いわけではないのかな？
ブリの身はというと、刺身の時よりは臭みを感じました。
皮の直下など少しでも怪しいところは取り除いた刺身に対して、ブリしゃぶ用の部分はそもそも皮を引きませんでした。
その差が出たのだろうと思いますが、臭いといってもいわゆる「ブリのにおい」がするだけ。
スーパーで売っているようなブリの切り身から感じる類のにおいが、獲れて5日目にしてようやく出始めたという感じで、臭いうちには入りません。
ただ、せっかくのお取り寄せ天然ブリ。ブリしゃぶを最も美味しく食べたいと思うなら、届いた当日や翌日の、まだ皮下脂肪も酸化していない状態が一番良かったのかもしれません。
加熱料理だからと後回しにせずにブリしゃぶを真っ先に食べてから、トリミングで調整しつつ熟成刺身を楽しむのがベストだったかな。
とはいえ、身質は最高で十分すぎる美味しさ。大満足！のはずだったのですが…
〆の雑炊
〆の雑炊、これは…
どうしようもなく臭かった…
ドロドロしすぎている上に、オーブンで焼きすぎたのか変な香ばしさまであります。
以前も何度か「鍋は美味しいのに雑炊になると臭みが出る」というシチュエーションを経験しているのですが、またやってしまいました…
いつになったら学習するのかな？
・・・やはり、しゃぶしゃぶ用のアラ出汁とりに圧力鍋を使うのは無理があったのかもしれません。しかも加圧時間20～30分って…
しゃぶしゃぶの時点では「これはこれで」などと言っていましたが、冷静になって振り返ると明らかに濁りすぎで、雑味も多すぎでした。某しゃぶしゃぶ屋さんの豆乳出汁と比べた自分が恥ずかしいよ…
確かに圧力鍋だと文字通り骨の髄まで出汁が取れますが、そもそも取り尽くせば良いというものでもなし（初歩的な気づき）。
また、いくら丁寧に神経締めされた個体とはいえ、ただでさえ酸化しやすいブリのアラから、獲れて5日目にして出汁をガシガシ抽出するという発想自体、無理があったような…（初歩的な気づき②）
こういうことがしたいなら、届いてすぐにするべきでした。
いつもアラは早めに消費するようにしているのですが、今回は
- アラ以外に食べたいものがたくさんあり、つい後回しにしてしまった
- 実は初日に風邪を引いていて、スタートダッシュが遅れた
- 週末に外出の予定を入れていたので、朝も昼も夜もブリパーティー！のような日がなかった
などが重なったのが痛かったですね…
なんだか後味の悪い記事になってしまいましたが、今回の失敗は完全に私のミスであり、ブリ自体に非は全くない！ということと、美味しいブリしゃぶはもっと美味しい！ということだけはお含みおきくださいませ…
次の冬は美味しいブリしゃぶの記事を書けたらいいな…
大型天然ブリの「まるサバごはん」シリーズ、次回は「白菜包み蒸し」です。
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